数値目標を楽しく設定する
～社長、店長、従業員が楽しくなる数値管理の「数字」の意味とは～？
今月号は、経理部が集計した会社や店舗損益なとの数字に対して、社長、店長、従業員が楽しく「数値管理」を進める上での「数学」の意味について話をしていきます。
あらためて、なぜ、数値管理をしていかなければならないのでしょうか？
答えは、社長、店長、従業員が、いかに店舗運営にかあくぁる数値管理の情報共有を行い、社員一人一人の意識改革を図り、そして儲かる店舗に返信させていくためでしたね。
しかし、社長や経理部からの情報により、店舗運営にかかわる数字の情報共有などをしている飲食チェーンは少ないのが現状です。
一般的には、店舗別損益、F／L比率、客単価、来店客数などの数値管理のみをしているケースが多いのでしょう。
本当に、この厳しい環境下、楽しく、数値管理に取り組めるための数字の楽しさを知れば、間違いなく、儲かる店舗に変身させることができますし、何か毎日が楽しくなってきます。
店舗の活気を失う数値管理
では、店舗別損益などの「数字」を見て、本当に楽しくなるのでしょうか？
もちろん、店舗別損益の把握は必要です。でも店長の中には、毎月の会議で、"社長から厳しい言葉を掛けられる数字"としか思えなくなっているケースもあるのではないでしょうか？
毎月、社長から、ほかの店舗より、F／L比率が高いだとか、利益率の高いドリンクの比率が低いなどと言われている店長の店は、どうしても活気がなくなり、写真、アルバイトの遅刻も多くなります。
ある10店舗以上を展開している飲食チェーンの社長はこんなことを話していました。
「苦戦する店舗はゼロにはならないので、赤字にならないような改善で"良し"とするように考えている」
しかし、本来、社長、店長は、本当にそれで楽しいのでしょうか？
本当は、家族、彼女などを連れてきたときに「いいお店だね！」と言われる店づくりをしたいと思っているのではないでしょうか。
例えば、店には、社員、アルバイトの集合写真などが張ってあり、何か苦しいときがあっても、その写真を見て、「もう一度、頑張ろうかな」とおもえるような環境づくりを望んでいるのではないでしょおうか？
そう思ったら、ぜひ、単に、売上目標、利益を考えた数値管理だけでなく、次のようなステップで楽しい数値管理をしていきましょう。
将来の楽しい姿を想起させる
【第1ステップ】
社長、店長が目指す店づくりはどんな店か？考えましょう！
例えば
・皆で1年間のお疲れ様会ができるような店にしたい。
・地域のお祭りのときに、屋台をだせるようなアットホームな店にしたい。
・店長の自由な発想を基に、社員、アルバイトに還元できるよおうな予算が欲しい、といった話など、さまざま意見が出るでしょう。
【第2ステップ】
社長は、あらためて、店長は、何かしらの新しいイベントを活用して、従業員、アルバイトの連携を高める機会を望んでいることを確認しましょう。
【第3ステップ】
では、その予算などを捻出するためには、年間、どのくらいの成績を挙げればよいのかなどを、社長は、店長と一緒に考えてみましょう。
その結果、"将来の楽しい自分の姿"を考えながら、日々の仕事に取り組むことができるようになるでしょう。
ある飲食チェーンの朝礼において、店長が「アルバイトのAさんが今週、誕生日なので、Aさんの好きな、この料理をお勧め料理としたい」と話したところ、みんなとても盛り上がって、いつもの3倍の売れ行きになったケースもあります。（すごいパワーですね。）
しかし、このような3ステップをしながら"楽しい数字"の意味を理解しなければなりません。
例えば、何かを提供すれば、どれくらいの利益がでているのかなどの分析資料が必要です。
特に、忙しいときに、ファーストドリンク以外に、すぐに出せるサイトメニューを充実させるとこも客単価アップにつながるでしょう。
では、"楽しくなる数字"について勉強しましょう！
楽しい数値目標が停滞感を払しょく
さて、具体的な店長の意識改革のやり方について話していきます。 数値管理は「面倒くさい」「店長の負担が増える」「情報開示したくない」といった話を聞く機会が多いのではないでしょうか。
そこで、まずはこんな楽しいやり方を試してみてください。これも3ステップですよ！
●売上編
【従来の目標】
今月の売上目標は700万円、日売り目標26万円（ランチ6万円、ディナー21万円）
【楽しい目標】
（1）今月、自分が思うリピーター客が何人増えたか（先月も来店されたお客さまを対象）
（2）どれだけ、従業員アルバイトの知り合いが店に来てくれたか？
（3）どれだけ、時運おお勧めサイドメニューをアピールできたか（押し売りの感じではないセールストークで、毎日、5つは焼きイカを注文してもらう。）
注：その社員の顔を見ただけで、ビールと焼きイカを注文するサラリーマンがいます。
●利益編
【従来の目標】
F／L比率50%以内
【楽しい目標】
（1）ファーストドリンクの際、サイドメニューを薦めるテクニック、本日のお薦めと合うサイドメニュー、ドリンクを薦めるためのセールストークを3つ拾得する。→利益アップ
（2）雨の日が給料日前の営業日の呼び込みのテクニックを3つ習得する。
なお、事前にチラシを用意しておく。→お客さまはお客さまを呼び、利益アップ
（3）毎月、優秀なアルバイトに、今後、期待できそうなアルバイトの教育を頼み、アルバイトの定着率を高める。→採用費の削減など
●サービス編
【従来の目標】
丁寧な接客、必ず、お客さまはお見送りをする。
【楽しい目標】
（1）お見送りの際、何かしら会話をして、その内容を「お客さまの声ノート」に、必ず、毎日、1つ記載する
（2）お客さまが、店の商品に対してどんなコメントをしていたかなどをヒアリングするようにし、お客さまの声ノートに記載する
（3）必ず、お客さまの声ノートのフィードバックは、翌日の朝礼で話す。
このような、楽しい目標は、数値管理でないようでいて本当の数値管理です。
楽しい目標を立て、実践することで、売上げ、利益などで楽しい数字の実績が出てくるようになります。
その結果、単に売上げ、売上げ、人件費カットなどという単語だけが頭に浮かんでくることはなくなり、楽しんで仕事ができるようになることでしょう。
さらに、楽しい目標は、業績が厳しい停滞した雰囲気を改善させるのに有効ですし、社長、店長が、お互いに店の実態を理解するヒントになります。
この項目の数値管理は、遠回りかもしれませんが、儲かる店舗への変身には欠かせないことです。
数字が苦手な店長でも、大丈夫です。
ぜひお試しください。
